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遂寧特產-船山豆腐皮

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-04-02 來源:中國土特產網 作者:中國土特產網 瀏覽次數:8209

船山豆腐皮是四川省遂寧市船山區的特產。船山豆腐皮油亮光澤,紋面細致,松軟滑膩,柔綿有彈性,味香質軟。五香味色澤金黃,小磨麻油香氣濃郁;麻辣味色澤紅亮,麻辣爽口,回味悠長。船山豆腐皮獲地理標志保護產品。

船山豆腐皮質量技術要求

一、原輔料要求

1. 原料:選用產地范圍內的優質大豆,籽粒飽滿,蛋白質含量≥45%。

2. 輔料:產地范圍內的芝麻及小磨芝麻油和辣椒油,遂寧產的氯化鈣和氯化鎂(俗稱膽巴),以川白芷、九葉青花椒、中伏辣椒、紫蘇、茴香等配制的鹵料。

3. 水:產地范圍內地下水,水質符合國家生活飲用水標準規定,且偏硅酸3.0至33.5mg/L,鍶≥0.08mg/L,pH值6.0至7.0。

二、加工工藝

1. 工藝流程:大豆→篩選→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→蹲腦→加壓成型→開坯、切料→鹵制→晾干→刷油、拌料(五香味、麻辣味)→裝袋抽空→殺菌→包裝→出廠。

2. 工藝要點:

(1)浸泡:水溫15℃至20℃,浸泡至表面光滑,無皺皮,手觸摸有松動感。

(2)磨漿:豆漿濃度10至11度。

(3)煮漿:溫度控制在97℃以上,保持3分鐘左右。

(4)點漿、蹲腦:用膽巴稀釋到15%至18%作凝固劑,點漿溫度控制在90℃。點漿后蹲腦10分鐘至15分鐘。

(5)加壓成型:分兩個階段,即預壓和加壓。

(6)開坯、切料:以任意一邊為基準對白坯重疊,垂直切下。

(7)鹵制:時間約為20分鐘至30分鐘。

(8)晾干:自然晾干。

(9)刷油、拌料:五香味刷小磨芝麻油;麻辣味刷辣椒油。

三、質量特色

1. 感官特色:油亮光澤,紋面細致,松軟滑膩,柔綿有彈性,味香質軟。五香味色澤金黃,小磨麻油香氣濃郁;麻辣味色澤紅亮,麻辣爽口,回味悠長。

2. 理化指標:蛋白質含量≥15%,食鹽≤4%,水分含量≤70%。

3. 安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

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